Ikan Bandeng
Ahmad Bahrudin
Ikan bandeng (Chanos chanos) adalah ikan pangan populer di Asia Tenggara. Ikan muda disebut nener dikumpulkan orang dari sungai-sungai dan dibesarkan di tambak-tambak. Di sana mereka bisa diberi makanan apa saja dan tumbuh dengan cepat. Setelah cukup besar (biasanya sekitar 2530 cm) bandeng dijual dalam keadaan segar atau sudah dibekukan. Bandeng diolah dengan cara digoreng, dibakar, dikukus, dipindang, atau diasap.
SATE BANDENG KHAS BANTEN
Sesuai namanya, sate ini menggunakan ikan bandeng atau yang bernama latin Chanos chanos. Ikan ini memiliki duri yang sangat banyak dan menempel pada bagian dalam dagingnya. Sehingga saat proses pembuatan sate, duri-duri ini dihilangkan terlebih dahulu. Cara ini juga yang dipakai pada abad 16 oleh juru masak Kerajaan Banten Girang saat pertama kali membuat sate bandeng.
Awalnya juru masak bingung saat ingin menyuguhkan hidangan ikan bandeng. Dirinya pun memutar otak untuk meminimalisir duri yang tertanam di daging ikan. Tak habis akal, sang juru masak memukul ikan hingga dagingnya hancur dan terpisah dari kulitnya. Daging yang telah hancur itu kemudian dikeluarkan dengan cara mencabut tulang dari bagian bawah kepala. Hal tersebut untuk membuang duri-duri halus yang terkandung dalam ikan. Daging ikan kemudian dicampur dengan santan dan bumbu rempah kemudian dimasukan kembali ke dalam ikan. Kulit ikan bandeng yang keras membuat ikan terlihat seperti utuh kembali, setelah itu ikan dibakar.
Pertama-tama yang harus dipersiapkan tentu saja adalah bahan-bahan utamanya sebagai berikut:
- 1 ekor ikan bandeng ukuran sedang
- 50 gram kelapa yang diparut lalu sangrai
- 4 sdm minyak sayur untuk menumis
- 2 butir telur, kocok
- 100 ml santan kental
- 1 sdm gula pasir
- Garam secukupnya
- 30 ml air asam Jawa
- Daun pisang sebagai pembungkus
- Bambu sebagai penjepit
Setelah mempersiapkan bahan-bahan utamanya, sediakan juga bumbu-bumbu yang dihaluskan sebagai berikut:
- 6 butir bawang merah ukuran sedang
- 4 siung bawang putih
- 5 buah cabai merah
- sdt ketumbar
- sdt jintan
- Lengkuas (sesuai selera)
- Kunyit (sesuai selera)
Cara Mengolah bandeng
- Bersihkan ikan bandeng hingga bersih lalu patahkan tulang yang ada di bagian ekornya.
- Kemudian tarik keluar tulang punggung ikan bandeng melalui lubang insang sehingga terpisah dari dagingnya.
- Pukul-pukul daging ikan bandeng hingga bagian dagingnya terlepas dari kulitnya.
- Pisahkan daging dan kulitnya di tempat terpisah.
- Cincang daging ikan bandeng dan sangrai dengan api kecil, haluskan dan sisihkan.
Tumis Bumbu
- Panaskan minyak, lalu tumis semua bumbu yang dihaluskan hingga aromanya harum.
- Setelah agak matang, masukkan daging ikan bandeng yang sudah disangrai ke dalam bumbu dan aduk hingga tercampur rata.
- Masukkan lagi kelapa sangrai, garam, gula pasir, garam, dan air asam Jawa, aduk kembali hingga semua bahan tercampur bersama bumbu halus.
- Setelah matang, angkat dan sisihkan hingga uapnya hilang.
- Setelah agak dingin, campur daging berbumbu tadi dengan telur dan santan, aduk kembali hingga benar-benar tercampur secara merata.
Cara Memasak
- Ambil kulit ikan bandeng dan masukkan adonan daging ke dalam kulit hingga benar-benar menggembung seperti satu buah ikan bandeng utuh.
- Jepit kedua sisi kulit berisi daging bandeng berbumbu dengan bilah bambu dan ikat agar adonan tidak keluar.
- Balur kembali dengan sisa adonan daging berbumbu di sekujur permukaan kulit hingga benar-benar tertutup sempurna.
- Setelahnya, bungkus dengan daun pisang dan ikat di sekelilingnya.
- Bakar adonan ikan bandeng yang sudah dibungkus daun pisang di atas bara api dengan nyala sedang sambil dibolak-balik agar tingkat kematangannya merata.
